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Acides gras : essentiels à notre santé

Posted by Impatient sur 5 juin 2009

Olive, arachide, colza, les huiles sont les reines de la cuisine. Complémentées par des huiles d’onagre, de bourrache, de cameline, de poissons, elles constituent un atout santé.

Parmi les huiles alimentaires, seules les vierges – de première pression à froid (Les huiles vierges de première pression à froid sont obtenues par simple pressage des fruits sans adjonction de solvants et sans augmentation de température) – ont un parfum, une couleur, un fruité, une fluidité, une légèreté, qui permettent de les distinguer entre elles. Ces nuances tiennent à leur composition en acides gras, qui sont aux huiles ce que sont les pigments aux couleurs : les éléments de base. Chaque acide gras (nous les désignerons par AG) est doté de propriétés qui méritent d’être connues.

Acides gras : saturés à insaturés

Première caractéristique de ces AG, ils sont saturés ou insaturés selon que leur molécule est capable d’accrocher, ou de s’accrocher à d’autres molécules. Plus elles sont composées d’AG saturés, plus les huiles sont stables à la lumière et à la chaleur. C’est le cas extrême de l’huile de palme dont les AG sont tellement saturés naturellement (Le raffinage permet artificiellement de saturer les huiles) qu’à la température ordinaire elle se présente sous forme concrète (c’est-à-dire solide) et non liquide. Ces huiles dites stables sont réservées à la cuisson et aux fritures. À l’inverse plus elles sont riches en AG insaturés, plus elles sont fragiles et se transforment sous l’effet de la chaleur ou de l’oxygène de l’air : elles rancissent vite. C’est le cas de l’huile de noix à utiliser exclusivement à froid dans les salades.
Chaque huile est composée en proportion variable d’AG saturés et insaturés. De plus, les AG insaturés se répartissent entre mono-insaturés et poly-insaturés. L’huile d’olive est bien équilibrée en ces divers acides gras, d’où son intérêt pour la cuisson et l’usage à froid (voir tableau page 36). Le fameux régime crétois préconise deux cuillerées à soupe par jour d’un mélange (60 % – 40 %) d’huile d’olive et de colza (L’huile de colza a longtemps été victime d’ostracisme, légitimé par la présence d’un composé : l’acide érucique qui s’avérait être toxique. Depuis on cultive des variétés de colza qui ne le contiennent pas). On trouve également des AG mono-insaturés dans l’avocat, le foie gras, les graisses d’oie et de canard.

Les oméga essentiels

Les AG polyinsaturés (AGPI), sont classés en deux groupes : ceux de la série oméga 6 surtout présents dans les huiles de tournesol, de maïs et de pépins de raisin. Et ceux de la série oméga 3, présents dans les noix, le pourpier, le colza, la cameline, et les poissons gras . Ces acides gras sont des constituants essentiels des membranes cellulaires. Ils en assurent la fluidité et facilitent les échanges et doivent impérativement être apportés par l’alimentation. Cela dit, la famille oméga 6 participe aussi à la fabrication des prostaglandines précurseurs d’hormones et de médiateurs aux actions multiples. Parmi les oméga 6, l’acide gamma-linolénique (100g d’huile d’onagre en contient 10 g) interviendrait favorablement sur le syndrome menstruel, il module l’activation des lymphocytes en cas d’infection. De leur côté les oméga 3 ont des propriétés anti-agrégantes et anti-inflammatoires, et jouent un rôle protecteur vis-à-vis de l’athérosclérose et de ses complications et optimisent les réactions immunitaires.

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